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清炒鳝糊 补益气血强筋健骨

 

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  说到上海菜中的清炒鳝糊,不仅味道鲜美,制作简单,而且还是补益上上品。鳝鱼中含有的丰富的矿物质和微量元素、维生素,以及钙、铁等都可加速人体代谢,使人精力旺盛。在《随息居饮食谱》中就曾提到过,鳝鱼甘热,补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨。中医则认为,鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿之功效,对于气血不足、风寒湿痹等有相当好的食疗作用。

  鳝鱼,即是黄鳝,也称长鱼,多见于稻田、池塘、河沟之中,夏天才有并且是在洞中穴居的一种鱼类,它们白天藏在洞中,只在夜间才出来觅食。鳝鱼体内富含丰富的组氨酸,这是其之所以味道鲜美的原因所在,但其死后,组氨酸却迅速分解,变成有毒的组胺,因此死后的鳝鱼是不可以食用的。

  具体操作方法如下:

  1.将活鳝鱼先放置锅内后加清水、盐、醋、料酒后上盖,慢慢烧开,待鳝鱼张开嘴后将其捞出,放入凉水中冲凉后用刀从背部剖开,去除脊骨后切段;

  2.将葱、姜洗净后分别切成段和茸,蒜拍成末,香菜洗净备用;

  3.将清水倒入锅中烧开后,放入葱、姜、料酒,再将鳝鱼开水氽过,随即倒入漏勺控水;

  4.锅中放油加热后,分别将葱茸、姜茸、蒜末(蒜末先放一半)倒入,待炒出香味后,将氽好的鳝鱼放置锅中,先加入料酒、酱油、鸡汤,再将盐、白糖、胡椒面、味精倒入,炒五分钟左右后勾芡,装入盘中,洒上胡椒面;

  5.先把另一半蒜末放入鱼盘中,然后将香油、植物油入锅烧沸后浇到蒜末上,四周围上香菜即可。

  另外,切忌鳝鱼不可与南瓜、菠菜、红枣、狗血、狗肉一同食用。




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